建立餐饮油烟排放技术法规体系，将餐饮油烟排放控制标准纳入技术法规管理体系之中，明确超标责任，赋予标准强制的效力。形成控制餐饮油烟排放，促进餐饮行业节能环保事业稳步发展的激励机制、约束机制。
作者简介：吴远恒，中国民营科技实业家协会副秘书长，厨具节能环保专业委员会创始人、执行常务副秘书长。曾在《物理通报》等杂志发表论文多篇，在多部书箱中担任主编或副主编。本文是作者厨具节能和环保事业的作品之一。
近年来，我国中东部地区的很多地方空气质量都在下降，严重时大部分地区都笼罩在浓密的雾霾之下，治理雾霾已经刻不容缓。
据北京市PM2.5来源解析最新研究成果显示，餐饮及其他排放对本地污染的贡献约占PM2.5的14.1%，烹饪油烟排放是其中的一个重要组成部分，治理好局地烹饪油烟排放，也就治理了一个重要的空气污染排放源，也就为全面治理PM2.5和大气污染减轻了压力，做出了贡献。
餐饮油烟排放可以有明显效果地治理吗？答案是肯定的。怎样治理餐饮油烟排放呢？笔者建议“多管齐下，综合治理”，综合采取以下几条措施，全面展开治理工作。
由于餐饮油烟排放的源头是餐饮企业和家庭，数量巨大、分布广泛、集中于闹市、分散在小区，治理净化工程规模较小、难度较大，进入的企业中有相当一部分是不成熟的企业。低质量的设备、低价格的竞争屡见不鲜，厨具市场秩序急需规范。尽管厨具市场尚有许多需要规范的地方，但是，这些都没办法阻止厨具行业逐渐成熟，实现从量变到质变，并成为朝阳行业的步伐。而要想使这个产业顺利实现洗牌、整合、壮大，并形成完整的产业链，需要政府从战略的高度给予政策支持、精心培育、精心呵护。
首先，我国的厨具产品结构正在向节能、环保方向发展。在油烟净化器、燃气灶具、蒸煮设备、热水器、餐厨垃圾处理设备、后勤生活综合供热系统等设备生产企业，基本上已把节能环保作为提升产品性能的重要突破口，许多企业投入人力、物力和财力，研发新的节能、环保厨具，把节能指标、环保性能作为产品的新卖点，这有效地推动了厨具节能、环保事业的发展。能预见，未来掌握厨具节能环保技术，具有自主知识产权的企业，将在不知不觉中发展壮大。
其次，我国的厨具产品结构正在向新颖、美观、时尚方向发展。这将派生出一批专门干厨房整体设计和厨具外观设计的企业，它们的出现一方面充实和壮大了厨具节能环保产业队伍，另一方面又提高我国厨具产品的市场竞争力，为我国厨具走出国门、拓展国际市场、推动厨具节能环保产业的升级奠定了坚实的基础，为厨具产业的发展创造了条件。
第三，我国的厨具产品结构正在向与电子技术、传感技术、信息技术相结合的方向发展，将来还会向与物联网技术相结合的方向发展。这种结合，一方面有助于企业优化生产流程，降低生产所带来的成本，降低管理成本，提升公司竞争力和优势。另一方面能使产品实现精准控制，确保安全，提高了产品的质量和产品的现代化水平。
第四，我国的厨具企业，正在经历浴火重生的考验和锻炼。国外厨具企业的先进的技术、知名品牌，以及成熟的营销理念进入我国，使国内紊乱的厨具行业本来十分激烈的竞争，更趋白热化。这必将加速我国厨具市场的动荡，加速整个行业重新洗牌。规模小、技术落后、生产低附加值产品的企业将被无情地淘汰，有着先进技术和产品的厨具节能环保企业将在竞争中经受住考验，发展壮大，逐步崛起，并在我国的厨具节能、环保市场起主导作用。
第五，随着我国国民经济的发展，城市化进程的加快，城镇居民的住房需求也会带动相关产业的发展，以节能、环保为特征的厨具产业也必然受到拉动，受益于城市化发展。同时，广大农民收入的增长，农民生活水平的提高，对具有节能环保性能的厨具的需求也会随之提高，农村市场是十分广阔的市场，有效地开发农村市场会大大促进厨具节能环保产业的发展。此外，城市居民厨具的更新换代需求，也会对厨具节能环保产业的发展起到保驾护航的作用。
所以，培育以节能、环保为特征的厨具产业应该作为培育战略新兴产业的一个组成部分。在厨具产品销售市场，要全面扶持和推广能够让燃气充分燃烧、热效率高的“灶具”；推广油烟分离效果好、有利于废油回收的“油烟净化器”；推广能耗低，效率高的，卫生安全的“餐厨垃圾处理设备”；推广燃气燃烧充分，热效率高，安全高效的“蒸煮设备”；推广高效“后勤生活综合供热系统”。引导消费者购买具有能效标识、通过节能产品认证的“节能环保信得过产品”。
在商用厨具工程市场，扶持那些有核心技术、产品质量高、经过实践检验治理油烟排放效果好的企业；逐步培育油烟排放治理整体设计、设备成套、工程施工、维护保养的总承包企业；培育在油烟治理工程某个环节、某个产品上有特色核心技术的专业企业。
在资源循环利用上，扶持掌握核心技术、有自主知识产权的企业，让这样的企业安家落户，给予政策、资金、渠道等方面的支持，让它做大做强，逐步实现大型骨干企业领头、中小企业配套的合理布局。
通过一段时间的培育和扶持，形成有利于以节能、环保为特征的厨具产业发展、壮大的政策环境和社会环境，只有这样，才能培育出一个有广阔市场，有成长潜力，有发展前途的，能够促进经济发展的新兴产业。
首先，治理餐饮油烟排放的根本出路在科技创新。一方面要充分利用现有科技创新成果，近年来，厨具行业有许多专利，有些已经经过实践检验，证明在保证燃气充分燃烧、油烟排放治理方面效果非常好。在厨具节能环保行业，不是没有好技术、好产品，而是用不用好技术、好产品，运用力度大小的问题，应该创造条件让这些好技术、好产品充分发挥作用。另一方面要加大治理餐饮油烟排放关键性技术攻关力度，加快技术创新步伐，进一步提升关键核心技术水平，研发、生产出更先进、效果更好的产品。
其次，坚定不移地以技术先进与否作为选拔好产品的唯一标准。下决心打破行业垄断，突破因为垄断而阻碍技术进步、阻碍目前虽然弱小但是技术先进的产品推广的桎梏，创造条件让先进的技术产品进入厨具节能环保市场，并得到广泛推广和普遍运用。
比如，由环保局和致力于厨具节能环保的协会联合举办“燃气灶具和油烟净化器技术比武”，在全国范围内邀请相关企业参加比武，由研究机构、检测机构、行业协会代表、宾馆饭店代表、市民代表组成联合评审组进行评审。在公正、公开、公平的基础上选出燃气灶具和油烟净化器的“节能环保信得过产品”，从而筛选出一批技术先进、经济适用的厨具节能环保设备。
第三，运用网络和电视媒体，把比武的检测过程、检测结果、相关数据公布于众，广泛宣传这些好技术、好产品，让市民明白哪些是“节能环保信得过产品”?它们好在哪里?
餐饮油烟排放的源头主要有两个：一是餐饮企业的油烟排放（宾馆、饭店、餐馆、熟食加工、糕点制作、快餐店和各类食堂）。全国236.7万家餐饮企业，绝大多数都集中在闹市区，或者分布在居民小区，数量大、分布广，经营类型、经营规模、管理水平各不相同，对治理餐饮油烟排放的认识、态度和行动也不同。二是家庭餐饮油烟排放，这些分布在各家各户的餐饮排放总量比餐饮企业的排放量更大，而且对市民生活、身体健康的影响更直接，危害也更大。
对于餐饮油烟排放量巨大的餐饮企业，对已经使用一定年限，环保指标不能达标的落后燃气灶具、油烟净化器，要进行强制更新，新的设备要在“节能环保信得过产品”中选用。经费可以采用“企业自筹一些，政府补贴一些，供应商企业让利一些”等办法。
家庭餐饮油烟排放治理，涉及到每家每户，跟每个人都密切相关，为此，必须全民动员、全民参与、全民行动，只有用打一场治理餐饮油烟排放人民战争的决心才能使之得到治理。运用网络、电视等多种媒体，宣传家庭节能环保理念，开展节能环保技术讲座，使之深入人心。把家庭餐饮油烟排放治理与社区工作结合起来，传授相关技能，举办相关活动，如“餐饮节能环保周”，“餐饮油烟低排放日”，“餐饮节能环保评比”等，通过这些活动，推动餐饮油烟排放治理工作常规化运行。
扩大政府采购节能环保产品范围，提高采购比例，让“节能环保信得过产品”进入政府采购品目之中，既方便政府机关采购，又可以发挥示范带动作用，进行市场导向，引导并方便广大市民选用，为广大市民自觉地运用先进的技术，淘汰落后产品导航，为餐饮企业购置和设备更新导向。
餐饮油烟的一个重要组成部分是由于燃气灶具质量良莠不齐、燃烧技术落后、燃气成分配比不统一等因素，导致大多数灶具不能使燃气充分燃烧，烟气、废气、粉尘和一氧化碳等污染物超标排放。运用先进的燃烧技术，让燃气充分燃烧、既能减少餐饮燃气资源的消耗、又能减少因燃烧不充分产生废气的排放量，从这个方面上讲，推广餐饮节能就是治理油烟排放，而且是从“根”上的治理和减排。实现了餐饮节能，也就治理了因燃气燃烧不充分产生的烟气、废气、粉尘和一氧化碳等污染物的超标排放。
餐饮油烟的另一个重要组成部分是食物烹饪、工艺流程中挥发的油脂、有机质热分解或裂解，产生的油烟废气。这部分油烟如果仅仅通过落后的抽油烟机“抽出”，无论排到哪里，都会对市区的大环境能够造成污染。即便是用户使用了能回收废油的设备，如果任由用户将油烟净化器回收的废油倒掉，那也会贻害无穷，甚至还会再次回到餐桌上。因此，用户使用的油烟净化器，必须既能够有效阻止油烟中的有害于人体健康的物质排放到户外，也能够回收油烟中的油。只有回收了这些废油，并来加工处理，变废为宝，做到资源循环利用，才能杜绝对环境的二次污染甚至多次污染。
推动废油资源清洁化回收，集千家万户的“少”，为社区社会的“多”，深化废油资源综合利用，最终实现规模化利用和产业化发展。通过给予适当的政策和资金支持，“专业回收站点”与“小区代收站点”相结合的方法，建立健全网络化的废油回收站点。同时，采用民办公助、联合经营、补助、奖励、贴息等灵活多样的形式，建立回收油加工公司，变废油为资源，实现资源循环利用。
餐饮油烟排放标准是治理工作的基础，是排放控制的依据，是设备生产者和使用者一定要遵守的基本准则。在完善餐饮油烟排放治理政策机制的同时，要制定并健全各类灶具、油烟净化器的标准体系、细则，消除标准的重叠和空缺现象，提高排放标准体系的科学性、完整性、系统性、协调性和可操作性。
建立餐饮油烟排放技术法规体系，将餐饮油烟排放控制标准纳入技术法规管理体系之中，明确超标责任，赋予标准强制的效力。形成控制餐饮油烟排放，促进餐饮行业节能环保事业稳步发展的激励机制、约束机制。
加强厨具节能环保产品认证机制，提高能效标识和节能产品认证制度的实施力度。强化检测和监督管理部门的职能，增强标准执行管理的技术力量。运用现代网络技术、先进的监测技术和监测方法，将餐饮油烟排放大户与环保监控机构联网，实现动态、实时、在线监控。提高监测评估的技术水平，增强监测评估机制和效力。以保证标准的执行更严格、更合理、更科学，力度更大，效果更好。
当前，PM2.5已成为中国目前城市空气污染中最重要的污染源。有关研究表明：从1998年到2010年，我国大气指标显示，虽然PM10的数据每年下降2%到3%，但是灰霾天数却增加了，其原因是PM2.5在增加，而且每年大概增加3到4倍。PM2.5惊人的增加速度，预示着它必将对大气产生更大的影响。餐饮油烟排放是人为的大气污染现象，是可完全治理，而且必须尽早治理的，否则就难于扼制其快速上升的势头。
党的十八大提出：“建设资源节约型、环境友好型社会”。并要求做到“主要污染物排放总量显著减少”，“人居环境显著改善”。这是国家战略，是科学发展观的具体体现，是合民意、得民心的重要举措。我们深信，只要政府重视，领导率先垂范，广泛发动群众，从政府职能部门、街道社区到普通百姓，人人从我做起、从身边做起，人人为美丽家园、美丽中国做一点事，尽一份力，就一定能实现“让天更蓝、地更绿、水更净”。
